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Che cosa è beteavon?

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H1-6 tagH1: beteavon
H1: Biscotti alle Nocciole per Kippur
H1: Collo di Tacchino alla “Vaccinara de Piazza” (Ricetta Giudaico Romanesca)
H1: Gelatina di Succo di Mele e Miele per Rosh haShanah
H1: Lingua dolce-forte
H1: Peperoncini ripieni al Forno (Pipi Chini) di Filomena
H2: Ingredienti per 12 Biscotti:
H2: Ingredienti per 4 barattolini monoporzione
H2: Preparazione:
H2: Preparazione
H2: Buon appetito kasher a tutti
H2: Ingredienti e Preparazione (direttamente da come mi sono stati dati da Filomena)
H2: Ingredienti per 4 Persone
H2: Preparazione
H2:  Ingredienti e Preparazione per 6 Persone
H3: … Ovvero: “Quella Linguaccia toscana di mia Suocera feat Pellegrino Artusi”… Qui la versione di Angela, più ricca in aromi, rispetto a quella di Artusi, per l‘M.T.C. di Cristiana.
H3: (Fonte: Lekhayim Edizioni Mamash)
H3: 1 Cipolla di media grandezza tritata
H3: 1 Spicchio d’Aglio tritato
H3: 2 Chiodi di Garofano (da non aggiungere se avete un’amica giudaico romanesca purista)
H3: 3 Bicchieri di Passata di Pomodoro
H3: 3 Coste di Sedano verde
H3: 4 Colli di Tacchino
H3: A volte ritornano. E’ il mio caso. Dopo più di un anno di assenza dal blog, rieccomi qui, in occasione del nuovo anno ebraico che partirà da stasera (5776).
H3: Lascio la parola a Rav Levi Piha e i miei auguri, che sia un anno buono e dolce come il miele, colmo di pace, salute, prosperità e tante gioie: SHANA TOVA’!
H3: Torno con una sorpresa, un “oltre la ricetta”, cioè i commenti e gli approfondimenti dell’amico Rav Levi Piha. Sarà interessante, per tutti, capire “cosa c’è dietro” a determinati ingredienti, perché, in determinate occasioni, si usano certi piatti simbolici. Spero sia gradito e d’aiuto a tutti.
H3: 1 Cucchiaino di “Four Spices” macinate (Chiodi di Garofano, Cannella, Pepe nero, Noce Moscata)
H3: 1 Cucchiaino di Miele (io ho usato quello di Fiori d’Arancio di Rigoni di Asiago)
H3: 1 Uovo medio
H3: 200 g di Nocciole sgusciate e pelate
H3: 40 g di Farina di Riso
H3: 90 g di Zucchero
H3: Beteavon!
H3: Frullare nocciole e zucchero fino a ottenere una pasta. Unire tutti gli altri ingredienti eccetto lo zucchero a velo. Mescolare bene e, aiutandosi con le mani inumidite, disporre l’impasto su una teglia ricoperta di carta da forno e unta, formando i biscotti. Infornare in forno già caldo, 180°, per circa 25 minuti, fino a doratura. Lasciare raffreddare e cospargerli di zucchero a velo.
H3: Zucchero a velo per spolverizzare i biscotti
H3:
H3: E allora Tzom kal, צוֹם קַל, che sia un digiuno leggero e facile da sopportare e G’mar Chatimà tovà!
H3: Questa sera, alle 19, inizia Yom Kippur, il giorno dell’espiazione. Una ricorrenza solenne, importantissima, in cui ci si pente, si chiede scusa, si prega e… si digiuna per 25 ore. Il digiuno ebraico non significa solo astensione da ogni tipo di cibo solido, ma anche dal bere qualsiasi liquido, anche un piccolissimo sorso d’acqua. Non è facile, specialmente quando le temperature sono ancora piuttosto estive e si arriva alla fine davvero stremati, per cui è necessario un qualcosa di “concreto”, anche se leggero, che permetta di ritemprare le forze e asciugare i succhi gastrici, in attesa del pasto serale dello “sdigiuno”. Per idratare, un thermos di tè dolce, non troppo carico, ma aromatico, mentre uno (o due, o tre!) di questi biscottini rimettono in sesto. Sono velocissimi da preparare e profumano tutta la cucina, quando si sfornano: a me ricordano il profumo della cucina della mia infanzia.
H3: 250 ml di Succo di Mela
H3: 3 cucchiai da tè di Miele liquido (Acacia o Millefiori)
H3: 4 g di Agar Agar
H3: Fettine sottili di Mela non sbucciata
H3: Beteavon!
H3: In un pentolino, mescolare il succo di mela, il miele e l’agar agar. Portare lentamente a ebollizione mescolando continuamente e lasciare sobbollire per qualche minuto. Lasciare intiepidire e versare nei contenitori prescelti, inserendo in ciascuno una fettina di mela. Far raffreddare e porre in frigorifero per alcune ore, fino a completo indurimento della gelatina
H3: 1 Lingua di Vitello “colla sua Pappagorgia”, dice Artusi, di circa 1 kg. (Kasher, ben lavata, sgrassata e controllata che non abbia filamenti di sangue, aggiungo io)
H3: Beteavon!
H3:  
H3: A fuoco bassissimo, in un tegamino, amalgamare 1 Cucchiaio di Cacao amaro, 1 Cucchiaio di Zucchero, la Scorza di un Cedro candito (circa 60 g. per me), una Manciata di Pinoli e una di Uvetta passa ammollata in acqua tiepida e 4 Cucchiai di Aceto rosso, fino a ottenere una salsa cremosa.
H3: Beteavon!
H3: Fare stufare lentamente la cipolla e l’aglio nell’olio. Aggiungere i colli tagliati a pezzi e lasciare colorire per alcuni minuti. Unire le coste di sedano lavate, mondate dei filamenti e tagliate a pezzi, più la passata di pomodoro e i chiodi di garofano. Abbassare la fiamma e lasciar andare a fuoco lento per almeno due ore (io l’ho fatto andare semi coperto), aggiungendo, se necessario, un po’ di liquido. Alla fine, il sugo deve risultare piuttosto denso.
H3: Ho conosciuto Filomena e suo marito Nicola tramite FaceBook. Apparteniamo, tra gli altri, a gruppi che si occupano di cucina kasher. Un giorno Filomena mi ha dato questa ricetta tipica del Sud Italia, che è diventata subito una delle mie ricette preferite! Semplice, mediterranea, povera. Adatta ad un buffet estivo, va bene servita tiepida o a temperatura ambiente, facile da trasportare per un pic nic in campagna o sulla spiaggia. Per mia figlia, celiaca, ho sostituito il normale pane grattugiato con un trito di gallette di mais senza glutine Fiorentini. Grazie Filomena, questo piatto è diventato un must a casa nostra!!
H3: La coda kasher non si trova, per l’impossibilità/incapacità/costo troppo elevato, qui da noi, almeno in Italia/Europa, di eliminare al giorno d’oggi certe parti di grasso e nervo sciatico (che non si possono mangiare. Il nervo sciatico è dovuto a Giacobbe e la sua lotta con l’angelo) soprattutto dalle parti posteriori dei bovini (l’operazione sarebbe Nikur). Per cui ci si arrangia, in special modo tra gli ebrei romani, che vuoi rinuncino a qualcosa di speciale come un piatto alla vaccinara? Coniughiamo la parola Vaccinara con la parola Kasherut ed ecco nascere questo piatto, il collo di tacchino al posto della coda e, con il sugo che avanza, ci condiamo pure due rigatoni… Ma in questi giorni è Pesach, niente pasta, facciamo un riso pilav, fino al 22? 😉
H3: Mettere la salsa nella casseruola con la lingua, far bollire non più di un minuto e servire immediatamente
H3: N.B. Mia suocera è una personcina dolcissima. Ad avercene, di “linguacce” così; pure coltissima, un italiano perfetto!! Grazie, nonna Angela, perché sulla nostra tavola, oltre a pietanze deliziose, i “bimbi” hanno sempre trovato anche un dizionario, spesso necessario: quando Artusi scrive “scocciare le uova”, i miei figli sanno che non è necessario il nastro adesivo 😉
H3: N.B.2 Il Dolce-Forte è un condimento molto antico. Nel medioevo si preparava solo con zucchero e aceto, dopo la scoperta dell’America e nel Rinascimento, lo si è arricchito con cacao e frutta, sia candita, che secca.
H3: Nella play list dell’M.T.C. del mese manca NECK e io ce lo devo aggiungere, obtorto COLLO 😀 …  “La coda non c’è, è andata via… Se vuoi magnamo adesso, se vuoi, però non è lo stesso, ma è kasher!”
H3: Olio EVO q.b. (per me 6 cucchiai)
H3: Qualche Cucchiaio di Acqua o Brodo di Pollo per allungare il sugo se necessario (io brodo)
H3: Questa è una ricetta della mia amica Daniela D. V., espertissima maestra di cucina giudaico romanesca e mia spacciatrice ufficiale di carne secca, carciofi e mille altre leccornie del Ghetto. Quando le ho detto che avevo aggiunto anche due chiodi di garofano al piatto, ha commentato: “Pe’ stavorta passa. ‘A prossima…!!” GraZZie, cara amica e a te, Cristiana che ci hai proposto le frattaglie e “gli scarti” poveri in tutte le salse: una delizia!
H3: Spellare la lingua e lessarla a mezza cottura (ci vorranno 45 minuti/un’ora). Artusi spiega che, per spellare la lingua, bisogna “arroventare una paletta e porla sopra, ripetendo l’operazione più volte, se occorre”. Personalmente, dopo la mezza cottura, ho tirato via la pelle senza problemi. Tagliarla a fette di circa 0,8/1 cm di spessore
H3: Tip: Se avanza del sugo, usarlo per condire, fuori Pesach, Du’ Rigatoni… ‘A morte sua!!… In questi giorni ci accontentiamo del riso
H3: Tritare 2 Rametti di Ramerino, 1 Manciata di Prezzemolo, 1 Spicchio d’Aglio, 1 Cipolla dorata media, 1 Carota piccola, 1 Gambo di Sedano bianco. Soffriggere lentamente il trito di erbe con 6 Cucchiai di Olio EVO per alcuni minuti. Unire le fette di lingua e rosolarle condendole con Sale e Pepe nero q.b. Aggiungere una grattugiata di Noce Moscata e un Bicchiere di vino rosso. Cuocere semicoperto, a fuoco bassissimo per tre ore, versando, di tanto in tanto, una mestolata di brodo di cottura della lingua. Quando la lingua sarà tenera, passare il sugo al passaverdure e rimettere tutto in una casseruola.
H3:  Semplice, no? E allora… BETEAVON!!
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